A LITTLE CONTEXT, BEFORE THE FIRST BITE
01 / THE LAND
FROM THE
ANDES
TO THE COAST.
ペルーには、アンデス山脈、太平洋沿岸、アマゾン地域など、気候も環境も異なる土地があります。土地ごとの食材や調理法が、料理の幅をつくってきました。
LAND
SHAPES
FLAVOUR
SHAPES
FLAVOUR
ペルーには、アンデス山脈、太平洋沿岸、アマゾン地域など、気候も環境も異なる土地があります。土地ごとの食材や調理法が、料理の幅をつくってきました。
ペルー料理には、先住民の食文化を土台に、スペイン、中国、日本などの影響も重なっています。たとえばロモ・サルタードは、ペルーの食材と中華系の炒め技法が出会った料理として知られています。
海岸沿いには乾燥した砂漠地帯も広がります。魚介とライム、唐辛子を組み合わせたセビーチェは、ペルー料理を知る入口のひとつ。
高地の暮らしはジャガイモやトウモロコシなどの作物と深く結びついています。マチュピチュに代表されるインカ文明の遺産もこの山岳世界にあります。
東部には熱帯雨林が広がり、キャッサバや地域の果物、川の恵みなど、海岸や高地とは違う食文化が育まれています。
ペルー料理は先住民の食文化を土台に、スペイン、アフリカ、中国、日本などの影響が重なってきました。ロモ・サルタードは牛肉やトマト、玉ねぎを強火で炒め、ご飯やフライドポテトと合わせる料理。ペルーの食材と中華系の炒め技法の出会いを感じられます。
ペルーでよく使われる唐辛子の総称。辛さだけでなく香りや果実味も料理の個性をつくります。
セビーチェのキレのある酸味を生む重要な要素。魚介や赤玉ねぎ、香草と組み合わせます。
アンデス地域と深い歴史的つながりがあり、種類も食べ方も多彩です。
主食や付け合わせなどで幅広く使われ、地域によって品種や食べ方が変わります。
魚介をライムなどの酸でマリネすると、たんぱく質の構造が変わり、身の見た目や食感が変化します。熱で加熱するのとは違うけれど、酸が味と食感を変える調理法。だからこそ、酸味と鮮度のバランスが大事です。
牛肉、トマト、玉ねぎを強火で炒め、ご飯とフライドポテトを合わせる一皿。ペルーの食材と、中華系移民の炒め技法が出会った料理として知られています。国の歴史が、ひと皿の上に見える例です。
アヒ（ají）は特定の一品種ではなく、ペルーなどで唐辛子を指す言葉。辛さだけでなく、香りやフルーティーさも違うので、ソースの個性を決める重要な材料です。
柑橘の酸味、ハーブの香り、じゃがいものほくほく感、クリーミーなソース、炒め物の香ばしさ。料理ごとに主役の味が違います。「南米だから辛そう」と決めつけず、料理ごとの違いを楽しむのがおすすめです。
ちょっと知ってから食べると、料理名や味の感じ方が変わる。正解を覚える必要はなく、気になったことを食卓で話すだけで十分。
実は、日本とペルーのつながりは、料理の話だけではありません。人の移動から始まった125年以上の交流が、いまも両国を結んでいます。
日本とペルーは1873年8月21日に外交関係を樹立。ペルーは、日本が外交関係を結んだ最初の中南米の国です。
1899年4月3日、日本人移民790人を乗せた「佐倉丸」がペルーのカヤオ港に到着。農園で働くために渡った人々から、日系コミュニティの歴史が始まりました。
ペルーには日本人移民とその子孫である日系人が約20万人いると推計されています。日本の文化を受け継ぎながら、ペルー社会の一員として独自の歴史とアイデンティティを育んできました。
「ニッケイ料理」は、日本の食文化とペルーの食材・味覚が出会って発展した料理の世界。日本料理がそのまま移植されたというより、移住した人々と次の世代が、現地の食材や食習慣の中で育ててきた食文化です。
つまり、ペルー料理を食べることは、遠い国の味を知るだけじゃない。日本から海を渡った人々と、その子孫がつないできた文化の一端に触れることでもあります。
知らない料理を食べるのは、知らない場所を少し旅するのに似ています。詳しい人がいても、初めての人がいてもいい。今回の主役は知識じゃなく、食べてみること。
じゃあ、行ってみる？ ↗